Cervezas artesanales
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación de la malta en agua con levadura y aromatizada con lúpulo. El sector de la cerveza artesanal ha tenido un gran auge en la última década en Argentina, diferenciándola de la cerveza industrial, por ser más atractiva y compleja en gusto, no emplear...
Guardado en:
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2020
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=15568 |
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2020-12-23 |
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Amargor Análisis químico Calidad de la cerveza Cerveza artesanal Cervezas Espectrofotometria Estudio comparativo Fórmulas IBUs Lúpulo Métodos estadísticos Técnicas analíticas Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) |
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Cervezas artesanales estudio comparativo de IBUs obtenidos por cálculo de tablas y los cuantificados por espectrofotometría |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos |
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Co-director/a Director/a Integrante del jurado Integrante del jurado Integrante del jurado Licenciado/a en Bromatología Licenciatura en Bromatología spa UNCuyo FCA |
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Facultad de Ciencias Agrarias |
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Giménez, Adriana Locatelli, Daniela Pereira, Carolina Rodríguez, Sandra Valdes, Analía |
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Ibarzabal Díaz, Andrea Emilia |
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La cerveza es la bebida resultante de la fermentación de la malta en agua con levadura y
aromatizada con lúpulo. El sector de la cerveza artesanal ha tenido un gran auge en la última década en Argentina, diferenciándola de la cerveza industrial, por ser más atractiva y compleja en gusto, no emplear aditivos artificiales ni conservantes en su elaboración.
El amargor es uno de los atributos deseables en la cerveza, el ingrediente responsable de
aportar esta cualidad es el lúpulo, del cual se utilizan sus flores femeninas. Al agregar el lúpulo durante la cocción del mosto, los alfa ácidos se isomerizan a iso alfa ácidos responsables de aportar el tenor amargo.
El amargor es una de las propiedades más apreciadas por el consumidor y su control es
esencial para que el producto final tenga éxito en el mercado.
Los cerveceros utilizan tablas diseñadas para elaboraciones a gran escala con el fin de inferir las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) de sus cervezas. Estas tablas pueden no tener el grado de ajuste esperado al trabajar a escalas menores.
Por lo mencionado anteriormente el objetivo de esta tesis fue verificar si las IBUs obtenidas por análisis químico se ajustan a los cálculos predictivos de tablas.
En este proyecto se seleccionaron cinco cervecerías artesanales, analizando cinco
elaboraciones estilo Golden de cada uno de los elaboradores, con distintos volúmenes de cocción; para verificar si el cálculo de IBUs realizados por tablas en el momento de la elaboración es semejante al obtenido por análisis espectrofotométrico. |
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La cerveza es la bebida resultante de la fermentación de la malta en agua con levadura y
aromatizada con lúpulo. El sector de la cerveza artesanal ha tenido un gran auge en la última década en Argentina, diferenciándola de la cerveza industrial, por ser más atractiva y compleja en gusto, no emplear aditivos artificiales ni conservantes en su elaboración.
El amargor es uno de los atributos deseables en la cerveza, el ingrediente responsable de
aportar esta cualidad es el lúpulo, del cual se utilizan sus flores femeninas. Al agregar el lúpulo durante la cocción del mosto, los alfa ácidos se isomerizan a iso alfa ácidos responsables de aportar el tenor amargo.
El amargor es una de las propiedades más apreciadas por el consumidor y su control es
esencial para que el producto final tenga éxito en el mercado.
Los cerveceros utilizan tablas diseñadas para elaboraciones a gran escala con el fin de inferir las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs) de sus cervezas. Estas tablas pueden no tener el grado de ajuste esperado al trabajar a escalas menores.
Por lo mencionado anteriormente el objetivo de esta tesis fue verificar si las IBUs obtenidas por análisis químico se ajustan a los cálculos predictivos de tablas.
En este proyecto se seleccionaron cinco cervecerías artesanales, analizando cinco
elaboraciones estilo Golden de cada uno de los elaboradores, con distintos volúmenes de cocción; para verificar si el cálculo de IBUs realizados por tablas en el momento de la elaboración es semejante al obtenido por análisis espectrofotométrico. |
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