La fermentación maloláctica y el color de vinos tintos
Se determinó la modificación del color de los vinos tintos sometidos a fermentación maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos: testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl de levaduras secas activ...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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10100 78 spa Trabajo presentado en las XVII Jornadas de Investigación UNCuyo (noviembre 1999) y las IX Jornadas de Investigación y Docencia FCA, UNCuyo (noviembre 2000). UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial UNCuyo FCA Dto. de Tecnología Agroindustrial |
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Antocianinas Color de los vinos Fermentación maloláctica Leuconostoc oenos Vino Malbec Vinos tintos |
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Ciencias agrarias |
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Formento, Juan Carlos Galiotti, Hugo C. Paladino, Silvia C. |
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La fermentación maloláctica y el color de vinos tintos Malolactic fermentation on red color wines |
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Se determinó la modificación del color
de los vinos tintos sometidos a fermentación
maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos:
testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron
vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera
L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl
de levaduras secas activas. El tratamiento
FML, una vez terminada la fermentación alcohólica,
fue inoculado con Leuconostoc
oenos. La FML se completó en 14 días a
24 °C. En los vinos terminados se determinaron:
acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles
totales, antocianos totales, matiz e intensidad
colorante. Los vinos fueron evaluados
sensorialmente por degustadores.
La intensidad colorante de los vinos sometidos
a FML disminuyó aprox. 25 % respecto
del testigo sin FML. Simultáneamente
aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil
y disminuyó la acidez total. Las diferencias
de color fueron producidas por el efecto del
pH sobre la ionización de los antocianos. Las
concentraciones de antocianos totales y
polifenoles totales no fueron afectadas por
la FML. Las diferencias de color fueron
percibidas por los degustadores. Los vinos
con FML no aumentaron su nivel de preferencia
por parte de los degustadores, respecto
del testigo sin FML. The purpose of this work was to measure the color change in red wines subjected to malolactic fermentation (MLF). An experiment was conducted with two treatments and four replications. Red wines were made from Vitis vinifera L. cv Malbec. Must was treated with SO2 2,5 g/hl. The fermentation started after inoculation with dry yeasts 10 g/hl. Once finished the alcoholic fermentation, one set was inoculated with Leuconostoc oenos to achieve Malolactic fermentation. The MLF lasted 14 days. Total acidity, volatile acidity, pH, total phenols, total anthocyanins, hue, color density were measured in all the wines. Wines were evaluated sensorially by wine tasters. The color density of wines undergoing MLF was reduced about 25 % compared with control wines. Simultaneously, there was an increase in hue, pH and volatile acidity; meanwhile, the total acidity was reduced. The color density change was caused by the pH effect on the anthocyanins ionization balance. The concentration of total phenols and total anthocyanins were unaffected. The color change was noted by panelists. The wines undergoing MLF were not prefered by panelists, compared with control wines. |
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Se determinó la modificación del color
de los vinos tintos sometidos a fermentación
maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos:
testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron
vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera
L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl
de levaduras secas activas. El tratamiento
FML, una vez terminada la fermentación alcohólica,
fue inoculado con Leuconostoc
oenos. La FML se completó en 14 días a
24 °C. En los vinos terminados se determinaron:
acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles
totales, antocianos totales, matiz e intensidad
colorante. Los vinos fueron evaluados
sensorialmente por degustadores.
La intensidad colorante de los vinos sometidos
a FML disminuyó aprox. 25 % respecto
del testigo sin FML. Simultáneamente
aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil
y disminuyó la acidez total. Las diferencias
de color fueron producidas por el efecto del
pH sobre la ionización de los antocianos. Las
concentraciones de antocianos totales y
polifenoles totales no fueron afectadas por
la FML. Las diferencias de color fueron
percibidas por los degustadores. Los vinos
con FML no aumentaron su nivel de preferencia
por parte de los degustadores, respecto
del testigo sin FML. |
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