Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas.
Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de final...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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Antocianos Enología Enzimas pectolíticas Glicosidasas Maceración Mendoza (Argentina) Polifenoles Tannat Variedad de uvas Vinificación Vinos |
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1302 78 Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura, Las Piedras, Uruguay spa |
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Anthocyanic profile and fenolic composition of Tannat wines with addition of pectolytic enzymes Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas. |
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Barreiro, Laura Charamelo, Darwin González-Neves, Gustavo |
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Ciencias agrarias |
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Se estudiaron los efectos de la adición
de un preparado enzimático a la vendimia
sobre el color, composición fenólica y perfil
antociánico del vino y se realizaron vinificaciones
a escala reducida con uvas de la
variedad Tannat. Los vinos fueron analizados
al descube y a los dos meses de finalizada la
fermentación alcohólica, determinándose la
composición fenólica por métodos espectrofotométricos
y los antocianos individuales por
HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones
de polifenoles totales y antocianos
y elevada intensidad colorante; estos valores
fueron superiores en los vinos enzimados que
en el testigo. En general, las concentraciones
de antocianos en los vinos testigo y
enzimado sufrieron los mismos cambios en
el transcurso del tiempo, de manera que el
perfil antociánico puede considerarse característico
de la variedad.
The effect of the use of an enzymatic preparation on the colour, phenolic composition and anthocyanic profile of the wines was studied carrying out vinifications at a reduced scale with Tannat grapes. Wines were analysed in the devatting and two months after the completion of the alcoholic fermentation thus determining the phenolic composition by spectrophotometric methods and the individual anthocyanins by HPLC. Wines with high total polyphenols, anthocyanin concentrations and colour intensities were obtained, being these values higher in the wines with enzymes than in the control wines. In general, anthocyanin concentrations in the control and enzymatic wines underwent the same changes throughout so the anthocyanic profile can be considered characteristic of the variety. |
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Se estudiaron los efectos de la adición
de un preparado enzimático a la vendimia
sobre el color, composición fenólica y perfil
antociánico del vino y se realizaron vinificaciones
a escala reducida con uvas de la
variedad Tannat. Los vinos fueron analizados
al descube y a los dos meses de finalizada la
fermentación alcohólica, determinándose la
composición fenólica por métodos espectrofotométricos
y los antocianos individuales por
HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones
de polifenoles totales y antocianos
y elevada intensidad colorante; estos valores
fueron superiores en los vinos enzimados que
en el testigo. En general, las concentraciones
de antocianos en los vinos testigo y
enzimado sufrieron los mismos cambios en
el transcurso del tiempo, de manera que el
perfil antociánico puede considerarse característico
de la variedad.
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