Combinación de estrategias pre-fermentativas y fermentativas para reducir el contenido de alcohol y el pH en vinos Malbec
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| Otros Autores: | , |
| Publicado: |
2022
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=18934 |
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2022-07-01 |
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Análisis organoléptico Análisis sensorial Blend de vinos Compuestos fenólicos Contenido alcohólico Desarrollo vitivinícola Estrategia fermentativa Grado alcohólico Levadura de vino pH Vino Malbec Vinos de alcohol reducido |
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Catelén, María Julia |
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Ciencias agrarias |
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Co-director/a Director/a Maestría en Viticultura y Enología Magister Scientiae en Viticultura y Enología spa UNCuyo FCA |
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Combinación de estrategias pre-fermentativas y fermentativas para reducir el contenido de alcohol y el pH en vinos Malbec |
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Fanzone, Martín Maturano, Yolanda Paola |
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Facultad de Ciencias Agrarias |
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Los vinos actuales que presentan elevado grado alcohólico y alto pH, son
resultado de la preferencia por parte de los consumidores de vinos de color intenso,
con aromas a fruta madura y de gran cuerpo. Adicionalmente, en algunas de las
regiones vitivinícolas, las condiciones climáticas en los últimos años han provocado
un importante retraso en la fecha de vendimia para lograr una adecuada madurez
fenólica en las variedades de uva tinta. En consecuencia, se han evidenciado
problemáticas de índole microbiológico, tecnológico, sensorial y económico en los
vinos que presentan dichas características.
El presente estudio tuvo como objetivo brindar una alternativa tecnológica a esta
problemática, combinando el blend de vinos obtenidos de uva con distintos
momentos de cosecha y la inoculación de levaduras regionales, para reducir
simultáneamente el grado alcohólico y el pH de los vinos Malbec, sin alterar su
calidad química y sensorial. Con este fin, se utilizaron uvas Sauvignon Blanc
cosechadas al inicio de la etapa de madurez (2017), con 10 °Brix, para obtener un
vino de alta acidez y bajo contenido alcohólico (RV), el cual fue utilizado en un blend
con uvas Malbec que alcanzaron su madurez fenólica, a los 24 °Brix. Las uvas
Malbec se cosecharon en dos momentos diferentes: al alcanzar 22 °Brix (1C) y 24
°Brix, (2C). De la 2C, se reemplazó una parte del jugo de uva con RV como estrategia
para la reducción de alcohol (2RV). Se obtuvieron, de esta forma, nueve vinos por
triplicado que incluyeron, mostos 1C, 2C, 2RV con tres estrategias fermentativas: Co,
Co-inoculación de levaduras autóctonas Hanseniaspora uvarum
BHu9/Saccharomyces cerevisiae BSc114; BSc114, levadura regional S. cerevisiae
BSc114; y EC1118, levadura comercial S. cerevisiae EC 1118. Se encontró que los
vinos 2RV, fermentados con diferentes cepas de levadura, mostraron niveles
similares de fenoles totales, taninos, antocianinas y pigmentos poliméricos que los
vinos control (2C). En todos los casos, estos vinos presentaron mayor potencial
fenólico que los vinos de 1C. A su vez, los vinos 2RV presentaron 1,4% v/v menos
de alcohol que los vinos 2C, logrando también una disminución de 0,3 unidades de
pH. Los tratamientos combinados con cepas regionales, especialmente como
monoinóculo (2RV–NS), fueron los más efectivos en la reducción de ambos
parámetros, mostrando concentraciones más altas de taninos, antocianos y
saturación de color, sin afectar la calidad sensorial, en términos de intensidad de
aromas y sensación en boca. Present-day wines that have a high alcohol content and pH are the result of consumer preference for wines with intense color, ripe fruit aromas, and full-bodied mouthfeel. Additionally, in some of the wine-growing regions, weather conditions in recent years have caused a significant delay in the harvest date to get adequate phenolic maturity in red grape varieties. Consequently, microbiological, technological, sensory and economic problems have been evidenced in wines with these characteristics. The aim of this study was to provide a technological alternative to this problem, combining the blending of wines obtained from grapes at different harvest points and the inoculation of native yeasts, to simultaneously reduce the alcoholic content and the pH of Malbec wines without changing the chemical and sensory quality. For this purpose, Sauvignon Blanc grapes harvested at the beginning of the maturity stage (2017) with 10 °Brix, were used to obtain a high acidity, low alcohol content wine (RV), which was blended with Malbec grapes that reached their phenolic maturity. Malbec grapes were harvested at two different times: at 22 °Brix (1C) and 24 °Brix (2C). From 2C, a part of the grape juice was replaced with RV as a strategy for alcohol reduction (2RV). Thus, nine wines were obtained in triplicate that included 1C, 2C, 2RV with three fermentation strategies: Co, co-inoculation of native yeasts Hanseniaspora uvarum BHu9/Saccharomyces cerevisiae BSc114; BSc114, native yeast S. cerevisiae BSc114; and EC1118, commercial yeast S. cerevisiae EC 1118. It was found that 2RV wines, fermented with different yeast strains, showed similar levels of total phenolics, tannins, anthocyanins and polymeric pigments than control wines (2C). In all cases, these wines presented higher phenolic potential than the 1C wines. At the same time, the 2RV strategy produced wines with 1.4% v/v less alcohol than the 2C wines, also achieving a pH of 0.3 units less. Combined treatments with native strains, especially as single inoculum (2RV– BSc114), were the most effectives in reducing both parameters, showing higher concentrations of tannins, anthocyanins and color saturation, without affecting sensory quality, in terms of aromas and mouthfeel intensity. |
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