descriptores_str_mv 4-etilguayacol
4-etilfeno
Brettanomyces
Levadura de vino
Lías de levaduras
Polivinilpirrolidona
Polivinilpolipirrolidona
PVPP
Vinos
Vinos contaminados
date_str_mv 2022-11-28
contributor_str_mv Antoniolli, Andrea
Bernardi, Marcela
Cosentino, Andrea
Rodriguez, Sandra
Sánchez, María Laura
autor_str_mv Chimeno, Cecilia Ailén
disciplina_str_mv Ciencia y tecnología de los Alimentos
todos_str_mv Co-director/a
Director/a
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Integrante del jurado
Licenciado/a en Bromatología
Licenciatura en Bromatología
spa
UNCuyo FCA
titulo_str_mv Disminución de 4-etilfenol y 4-etilguayacol en vinos tintos
dependencia_str_mv Facultad de Ciencias Agrarias
description_str_mv La vitivinicultura comprende una de las principales actividades de Mendoza. Gracias al clima y el terroir de la provincia se logran productos de elevada calidad y únicos en el mundo. En el mercado, el consumidor busca vinos de calidad y con adecuadas características organolépticas. Durante las distintas etapas de elaboración tanto la materia prima como el producto terminado, están expuestos a posibles contaminaciones no sólo provenientes del viñedo sino también derivado de tanques, mangueras e insumos utilizados en bodega. Uno de los desafíos más grandes para los enólogos se centra en vinos añejados en vasijas de madera, allí se dan condiciones particulares, como microoxigenación, presencia de azúcares residuales, nutrientes y tiempo prolongado de estancia del vino, que favorecen el crecimiento de Brettanomyces, una levadura contaminante. Este microorganismo produce fenoles volátiles como 4-etilfenol y 4-etilguayacol, que confieren aromas desagradables descriptos como cuero mojado, sudor de caballo, establo, etc. Mediante una revisión bibliográfica se darán a conocer dos insumos prácticos y económicos para recuperar vinos contaminados con Brettanomyces. Uno de ellos se basa en el uso de lías de levaduras provenientes de fermentaciones y el otro en el uso de polivinilpolipirrolidona (PVPP). La aplicación de alguno de estos procedimientos, lograría disminuir el 4-etilfenol y 4-etilguayacol, producidos por la levadura, por debajo del umbral de percepción con la consecuencia de reducir los aromas desagradables.
Winemaking is one of Mendoza's main activities. Thanks to the province's climate and terroir, wines of high quality and unique in the world are produced. In the market, consumers are looking for quality wines with adequate organoleptic characteristics. During the different stages of production, both the raw material and the finished product are exposed to possible contamination not only from the vineyard but also from tanks, hoses and supplies used in the winery. One of the greatest challenges for winemakers focuses on wines aged in wooden vats, where particular conditions such as microoxygenation, the presence of residual sugars, nutrients and prolonged storage time favor the growth of Brettanomyces, a wine-contaminating yeast. This microorganism produces volatile phenols such as 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol, which give the wine unpleasant aromas described as wet leather, horse sweat, stable, etc. In the bibliographic review, two practical and economic inputs for the recovery of wines contaminated with Brettanomyces will be presented. One of them is based on the use of yeast lees from fermentations and the other on the use of polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). The application of either of these procedures would reduce 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol, produced by the yeast, below the perception threshold with the consequence of reducing unpleasant aromas.
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