Caracterización nutricional y evaluación sensorial de Atriplex undulata deshidratada y molida
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| Publicado: |
2023
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=19382 |
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2023-09-01 |
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Alaria, Alejandrina Bonfils, Claudia Fusari Gómez, Cecilia Martínez, María Eugenia Sance, María |
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Alimentos deshidratados Alimentos funcionales Análisis organoléptico Atriplex undulata Chenopodiaceae Código Alimentario Argentino Condimentos Condimentos alimentarios Desarrollo de un producto Deshidratación Evaluación sensorial Halofitas Molienda Nutrición Plantas halófitas Plantas nativas Recurso vegetal Zampa crespa |
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Atriplex es uno de los géneros más grandes perteneciente a la familia Chenopodiaceae e incluye
más de 300 especies de plantas. Las especies de Atriplex son posibles candidatas para ser
utilizadas como alimentos funcionales o para el desarrollo de fármacos debido a sus propiedades
antiulcerosas, antidiarreicas, antioxidantes, antimicrobianas, antidiabéticas, anticancerígenas y
molusquicidas. Dichas actividades están asociadas a la presencia de valiosos fitoquímicos como
terpenoides, flavonoides y fenoles.
Este género es considerado dentro de las plantas halófitas, debido a su alta tolerancia a la sal y
su capacidad para sobrevivir en condiciones climáticas extremas, y aunque representan menos
del 2% de las plantas del mundo, se espera que contribuyan a la producción sostenible de los
alimentos en el futuro.
Atriplex undulata “zampa crespa” es una planta halófita nativa de Argentina. En la actualidad, se
ha despertado un creciente interés por su potencial nutricional y sus propiedades funcionales. Sin
embargo, aún son escasos los estudios que han abordado su caracterización nutricional a pesar
de las múltiples propiedades que se le asocian.
Debido a que la “zampa crespa” es un recurso vegetal con alto potencial de ser aprovechado en
Mendoza y la demanda actual de los consumidores se orienta hacia productos innovadores, es
que el presente trabajo tiene como objeto determinar la composición nutricional y evaluar las
características sensoriales y de aceptabilidad, de las hojas de Atriplex undulata, deshidratada y
molida, para su utilización como condimento alimentario.
Para la preparación del producto se realizaron elaboraciones en escala piloto, lo que permitió
ajustar el tiempo y temperatura del proceso de deshidratación y molienda. Posteriormente se
determinó la composición nutricional y su caracterización mineral; por último, se realizó la
evaluación sensorial del producto obtenido.
El contenido de humedad obtenido fue 3,8±0,51%, por lo tanto, dicho valor, refleja que la
deshidratación fue correcta, al obtener una humedad inferior al 7% se asegura la
autoconservación del producto si el mismo es almacenado a temperatura ambiente en un envase
bromatológicamente apto.
El contenido mineral, de proteínas, de grasas totales, de fibra alimentaria, de carbohidratos, valor
energético y minerales (sodio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y zinc), fueron contrastados con
los obtenidos por otros autores, encontrándose semejanzas en algunos resultados.
Para la evaluación sensorial se realizó una prueba con escala de categorías estructuradas
utilizando jueces semientrenados (n= 30) considerando 3 atributos: sabor salado, color verde y
olor herbáceo y una prueba de aceptación con escala hedónica (5 puntos) con consumidores
(n=80). El vehículo utilizado fue puré de papa instantáneo y como material de barrido se utilizó
agua potable. El 55 % de los consumidores seleccionó la opción “Me gusta mucho” y “Me gusta”,
y ningún evaluador expreso que le disgustara el producto.
El producto elaborado podría ser incluido en el artículo 819 del C.A.A. ya que presenta
características que le permitirían adaptarse de manera sencilla al mercado y a su producción
industrial, dándole además un valor agregado a una materia prima de origen regional. Atriplex is one of the largest genera belonging to the Chenopodiaceae family and includes more than 300 plant species. Atriplex species are potential candidates for use as functional foods or for drug development due to their anti-ulcer, anti-diarrheal, antioxidant, antimicrobial, antidiabetic, anticancer, and molluscicidal properties. These activities are associated with the presence of valuable phytochemicals such as terpenoids, flavonoids and phenols. This genus is considered a halophyte plant due to its high tolerance to salt and its ability to survive in extreme climatic conditions, and although it represents less than 2% of the world's plants, it is expected to contribute to sustainable food production in the future. Atriplex undulata "zampa crespa" is a halophyte plant native to Argentina. Currently, there is growing interest in its nutritional potential and functional properties. However, there are still few studies that have addressed its nutritional characterization despite the multiple properties associated with it. Since the "zampa crespa" is a vegetable resource with high potential to be exploited in Mendoza and the current consumer demand is oriented towards innovative products, the present work aims to determine the nutritional composition and evaluate the sensory and acceptability characteristics of Atriplex undulata leaves, dehydrated and ground, for use as a food condiment. For the preparation of the product, pilot scale elaborations were carried out, which allowed adjusting the time and temperature of the dehydration and grinding process. Subsequently, the nutritional composition and mineral characterization were determined; finally, the sensory evaluation of the product obtained was carried out. The moisture content obtained was 3.8±0.51%, therefore, this value reflects that the dehydration was correct, since obtaining a moisture content lower than 7% ensures the self-preservation of the product if it is stored at room temperature in a adequate package. The mineral, protein, total fat, dietary fiber, carbohydrate, energy value and mineral (sodium, calcium, magnesium, phosphorus, iron and zinc) contents were contrasted with those obtained by other authors, and similarities were found in some results. For the sensory evaluation, a structured category scale test was carried out using semi-trained judges (n= 30) considering 3 attributes: salty flavor, green color and herbaceous odor, and an acceptance test with a hedonic scale (5 points) with consumers (n=80). The vehicle used was instant mashed potato, and drinking water was used as sweeping material. Fifty-five percent of the consumers selected the option "I like it very much" and "I like it", and no evaluator expressed that he/she disliked the product. The product could be included in article 819 of the C.A.A. since it presents characteristics that would allow it to be easily adapted to the market and to its industrial production, also giving an added value to a raw material of regional origin. |
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Caracterización nutricional y evaluación sensorial de Atriplex undulata deshidratada y molida |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos |
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Co-director/a Director/a Integrante del jurado Integrante del jurado Integrante del jurado Licenciado/a en Bromatología Licenciatura en Bromatología spa UNCuyo FCA |
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Facultad de Ciencias Agrarias |
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Gomes, Luisina |
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