Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)
Food conservation through barrier technology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjecting the food product to a series of obstacles to microbial growth....
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=3165 |
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Análisis microbiológico Aptitud para la conservación Conservas alimenticias Economía Exportaciones Frijol Industria de conservas Método Appert Porotos Productos enlatados Tecnología Tecnología de barreras Tucumán (Argentina) |
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3162 78 Laboratorio Microbiología Bromatología. Sistema Provincial de Salud (Si.Pro.Sa.). San Miguel de Tucumán. spa Universidad Nacional de Tucumán - Facultad de Agronomía y Zootecnia |
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Arce, Osvaldo Condorí, Marina Susana Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Sluka, Esteban |
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Ciencia y tecnología de los Alimentos Ciencias agrarias |
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Emergent technologies for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
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Food conservation through barrier technology
is an alternative processing, method for
maintaining the flavour and quality of foods in
which the traditional conservation techniques
are applied less intensively, usually by subjecting
the food product to a series of obstacles
to microbial growth. The objective of this work
was to develop a method for conservation of
beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low
cost technology and of comparable acceptability
to the conventional (Appert Method). A
method was developed for the production of
bean conserves, which included the selection of
beans; washing, soaking for 24 hours; dripping
followed by heating -under pressure- at 121°C
in a 0.5% NaCl solution during five minutes.
Then, the beans were put in sterile bottles and
a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic
acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid,
1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling
temperature was added. No sterilization was
done and the bottles were cooled down at ambient
temperature. After six months of storage,
quality determinations of the bean conserves
were performed, and included microbiological
assays, as well as physical-chemical and
sensory evaluations. The conserves obtained
by this method were acceptable, innocuous
and they were well preserved at ambient
temperature.
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente. |
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Food conservation through barrier technology
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maintaining the flavour and quality of foods in
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the food product to a series of obstacles
to microbial growth. The objective of this work
was to develop a method for conservation of
beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low
cost technology and of comparable acceptability
to the conventional (Appert Method). A
method was developed for the production of
bean conserves, which included the selection of
beans; washing, soaking for 24 hours; dripping
followed by heating -under pressure- at 121°C
in a 0.5% NaCl solution during five minutes.
Then, the beans were put in sterile bottles and
a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic
acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid,
1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling
temperature was added. No sterilization was
done and the bottles were cooled down at ambient
temperature. After six months of storage,
quality determinations of the bean conserves
were performed, and included microbiological
assays, as well as physical-chemical and
sensory evaluations. The conserves obtained
by this method were acceptable, innocuous
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