Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados
El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecu...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=3552 |
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Bauzá, Marta Mónica Coste, Elena Picallo, Alejandra Sance, María |
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Ciencias agrarias |
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Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados Development preliminary of descriptors for sensory analisys of dried and freeze-dried garlic bulbs |
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El polvo de ajo (Allium sativum L.) es
una alternativa para conservar en el tiempo
sus propiedades sensoriales y prolongar
su vida útil como alimento procesado.
En la actualidad, no existe una definición
clara de las propiedades sensoriales que
caracterizan el ajo ni de las técnicas más
adecuadas para su análisis. Los objetivos
del presente trabajo fueron estudiar diferentes
vehículos y determinar el más apropiado
para el análisis sensorial del polvo de ajo,
y generar y definir los descriptores para las
propiedades sensoriales de olor y flavor
de diferentes cultivares deshidratados a
través de dos métodos: en estufa a 50°C
y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se
pretende contribuir a la caracterización
de este producto aportando un vocabulario
específico y sus definiciones, como
así también una metodología sensorial
propia. Ocho evaluadores, seleccionados
y entrenados de acuerdo con las normas
internacionales y con experiencia en análisis
sensorial, probaron diferentes vehículos
y una vez determinado el más adecuado,
desarrollaron el lenguaje descriptivo para
los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores
que mejor caracterizaban las cultivares,
y se definió cada término. Se generaron
31 descriptores simples. Si bien, algunos
de los descriptores coincidieron con los
publicados en la guía ASTM DS 66 (1996)
para ajos frescos, con esta investigación
se aportó un amplio número de términos
nuevos para la descripción del olor y el
flavor de los ajos desecados y liofilizados,
los cuales contribuyen a una mejor caracterización
sensorial de este producto.
Garlic powder (Allium sativum L.) is an alternative technique to maintain sensory properties and shelf life during storage time as a processed food. Currently there is not a clear definition of sensory properties which characterize garlic bulbs or appropriated sensory analysis techniques. The aims of the present work were the assessment of different vehicles in order to determine the most appropriated, and to carry out the sensory analysis of garlic bulbs powder developing a sensory vocabulary to describe odor and flavor sensory properties of different garlic bulbs cultivars dried up from two different methods: oven at 50°C and freeze-dry. It is pretended to contribute to the characterization of garlic in order to offer a specific sensory lexicon as well as a unique methodology. Eight selected and trained assessors (with experience in sensory analysis) evaluated different vehicles determining the most appropriated and after that, developed the descriptive vocabulary for dried and freeze-dried garlic bulbs, choosing the best lexicons which describe the cultivars by consensus. Thirty one simple descriptors were produced. Some of them matched with descriptors published by ASTM DS 66 (1996) for fresh garlic bulbs, but with this research some of new terms were offered to describe odor and flavor of dried and freeze-dried garlic contributing to improve a better sensory characterization of this product. |
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El polvo de ajo (Allium sativum L.) es
una alternativa para conservar en el tiempo
sus propiedades sensoriales y prolongar
su vida útil como alimento procesado.
En la actualidad, no existe una definición
clara de las propiedades sensoriales que
caracterizan el ajo ni de las técnicas más
adecuadas para su análisis. Los objetivos
del presente trabajo fueron estudiar diferentes
vehículos y determinar el más apropiado
para el análisis sensorial del polvo de ajo,
y generar y definir los descriptores para las
propiedades sensoriales de olor y flavor
de diferentes cultivares deshidratados a
través de dos métodos: en estufa a 50°C
y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se
pretende contribuir a la caracterización
de este producto aportando un vocabulario
específico y sus definiciones, como
así también una metodología sensorial
propia. Ocho evaluadores, seleccionados
y entrenados de acuerdo con las normas
internacionales y con experiencia en análisis
sensorial, probaron diferentes vehículos
y una vez determinado el más adecuado,
desarrollaron el lenguaje descriptivo para
los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores
que mejor caracterizaban las cultivares,
y se definió cada término. Se generaron
31 descriptores simples. Si bien, algunos
de los descriptores coincidieron con los
publicados en la guía ASTM DS 66 (1996)
para ajos frescos, con esta investigación
se aportó un amplio número de términos
nuevos para la descripción del olor y el
flavor de los ajos desecados y liofilizados,
los cuales contribuyen a una mejor caracterización
sensorial de este producto.
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