Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire

La producción de aceitunas de mesa, junto con el aceite de oliva, se encuentra en franco aumento, gracias al auge dado en el consumo a estos alimentos. El color es un atributo fundamental en el momento de apreciar su calidad, ya que es lo primero que percibe el consumidor, siendo esta valoración en...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Rodriguez, Olga Sandra
Otros Autores: Cánovas, Laura, Gascón, Alejandro
Publicado: 2010
Materias:
Acceso en línea:https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=6802
date_str_mv 2010-08-02
descriptores_str_mv Aceituna
Antocianos
Espectrofotometría
Oxidación
Técnica Ribereau-Cayon
todos_str_mv Asesor/a
Director/a
Licenciado/a en Bromatología
Licenciatura en Bromatología
spa
UNCuyo FCA
contributor_str_mv Cánovas, Laura
Gascón, Alejandro
disciplina_str_mv Ciencia y tecnología de los Alimentos
titulo_str_mv Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
dependencia_str_mv Facultad de Ciencias Agrarias
description_str_mv La producción de aceitunas de mesa, junto con el aceite de oliva, se encuentra en franco aumento, gracias al auge dado en el consumo a estos alimentos. El color es un atributo fundamental en el momento de apreciar su calidad, ya que es lo primero que percibe el consumidor, siendo esta valoración en gran medida subjetiva. Los antocianos, son los pigmentos encargados de dar colores que van desde el rosado al violeta, característico en aceitunas negras pero a diferencia de otros pigmentos, éstos no son estables, especialmente en soluciones alcalinas, manifestándose en la pérdida del color. Se trabajó con la variedad Nevadillo, en tres momentos de cosecha: verdes, pre- envero y envero avanzado. Se aplicaron dos tratamientos de oxidación durante cuatro días: uno por incorporación de aire por burbujeo fino y otro por incorporación de aire por recirculación y solubilización por Venturi. Se aplicó la técnica Ribereau–Gayon para la cuantificación de antocianos y se expresaron en miligramos por litro, en pulpa y líquido de gobierno, utilizando espectrofotometría ultravioleta visible. Se analizó estadísticamente como un experimento factorial con diseño completamente aleatorizado y los datos de la cuantificación de antocianos indicó una diferencia significativa (α=0,005) de orden superior. Con lo cual la cantidad de antocianos depende del momento de cosecha del fruto, la muestra a la que se aplica el método de análisis (pulpa o líquido de cobertura), los tratamientos de oxidación aplicados y los días que se sometieron las aceitunas a esos tratamientos
autor_str_mv Rodriguez, Olga Sandra
object_type_str_mv Textual: Tesis
id 6802
plantilla_str Tesis
record_format Tesis
author2 Cánovas, Laura
Gascón, Alejandro
author_facet Cánovas, Laura
Gascón, Alejandro
Rodriguez, Olga Sandra
tipo_str textuales
type_str_mv Tesis
title_full Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
title_fullStr Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
title_full_unstemmed Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
description La producción de aceitunas de mesa, junto con el aceite de oliva, se encuentra en franco aumento, gracias al auge dado en el consumo a estos alimentos. El color es un atributo fundamental en el momento de apreciar su calidad, ya que es lo primero que percibe el consumidor, siendo esta valoración en gran medida subjetiva. Los antocianos, son los pigmentos encargados de dar colores que van desde el rosado al violeta, característico en aceitunas negras pero a diferencia de otros pigmentos, éstos no son estables, especialmente en soluciones alcalinas, manifestándose en la pérdida del color. Se trabajó con la variedad Nevadillo, en tres momentos de cosecha: verdes, pre- envero y envero avanzado. Se aplicaron dos tratamientos de oxidación durante cuatro días: uno por incorporación de aire por burbujeo fino y otro por incorporación de aire por recirculación y solubilización por Venturi. Se aplicó la técnica Ribereau–Gayon para la cuantificación de antocianos y se expresaron en miligramos por litro, en pulpa y líquido de gobierno, utilizando espectrofotometría ultravioleta visible. Se analizó estadísticamente como un experimento factorial con diseño completamente aleatorizado y los datos de la cuantificación de antocianos indicó una diferencia significativa (α=0,005) de orden superior. Con lo cual la cantidad de antocianos depende del momento de cosecha del fruto, la muestra a la que se aplica el método de análisis (pulpa o líquido de cobertura), los tratamientos de oxidación aplicados y los días que se sometieron las aceitunas a esos tratamientos
title Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
spellingShingle Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
Aceituna
Antocianos
Espectrofotometría
Oxidación
Técnica Ribereau-Cayon
Rodriguez, Olga Sandra
topic Aceituna
Antocianos
Espectrofotometría
Oxidación
Técnica Ribereau-Cayon
topic_facet Aceituna
Antocianos
Espectrofotometría
Oxidación
Técnica Ribereau-Cayon
publishDate 2010
author Rodriguez, Olga Sandra
title_sort Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
title_short Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire
url https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=6802
estado_str 3
building Biblioteca Digital
filtrotop_str Biblioteca Digital
collection Tesis
institution Sistema Integrado de Documentación
indexed_str 2023-04-25 00:37
_version_ 1764120269706756096