Incidencia de la composición nitrogenada y azúcares reductores del mosto sobre los aromas fermentativos de vinos CV. Malbec de tres zonas vitícolas de Mendoza

Los aromas fermentativos son compuestos volátiles de gran importancia debido a su impacto positivo o negativo en el perfil sensorial de los vinos. Provienen principalmente del metabolismo de las levaduras sobre carbohidratos, lípidos y compuestos nitrogenados de los mostos. Diversos estudios han dem...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Bucolo, María de los Angeles
Otros Autores: Assof, Mariela director, Jofré, Viviana codirector, Nazrala, Jorge jurado, Galarraga, Ignacio jurado, Palero, Santiago jurado, Gómez, Francisco jurado, Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias Agrarias
Formato: Tesina
Lenguaje:Español
Materias:
Acceso en línea:Disponible en línea en la Biblioteca Digital de la UNCuyo
LEADER 05205ntm#a2200529#c#4500
001 FCATI-000054
003 OAG
005 20210708 110155
008 200309s2020####ag#ad####m###||||#0#spa#d
040 # # |a OAG  |b spa  |c OAG  |e rda 
100 1 # |a Bucolo, María de los Angeles  |e autor 
245 1 0 |a Incidencia de la composición nitrogenada y azúcares reductores del mosto sobre los aromas fermentativos de vinos CV. Malbec de tres zonas vitícolas de Mendoza  |c María de los Angeles, [directora: Mariela Assof, co directora: Viviana Jofré, miembros del comité evaluador: Jorge Nazrala, Ignacio Galarraga, Santiago Palero y Fransisco Gómez] 
264 # 0 |a Mendoza, [Argentina]  |c 2020 
300 # # |a 54 hojas  |b ilustraciones, gráficos 
336 # # |a texto  |b txt  |2 rdacontent 
337 # # |a no mediado  |b n  |2 rdamedia 
338 # # |a volumen  |b nc  |2 rdacarrier 
500 # # |a Texto tipeado 
502 # # |a Tesina (licenciatura) -- Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Licenciatura en Bromatología, 2020 
520 3 # |a Los aromas fermentativos son compuestos volátiles de gran importancia debido a su impacto positivo o negativo en el perfil sensorial de los vinos. Provienen principalmente del metabolismo de las levaduras sobre carbohidratos, lípidos y compuestos nitrogenados de los mostos. Diversos estudios han demostrado que los aromas fermentativos están directamente influenciados por la composición nitrogenada de los mostos, la que a su vez depende del cepaje, la zona de cultivo, las prácticas culturales y enológicas. Estudios recientes en el cultivar Malbec han demostrado que la zona geográfica incide sobre la composición fenólica de uvas y vinos. Sin embargo, el conocimiento de la influencia de la zona de procedencia sobre la composición volátil fermentativa en vinos Malbec y sus precursores en los mostos es escaso. En este marco, se propone determinar influencia del ión amonio y las hexosas de mostos de uvas cv. Malbec de tres zonas vitícolas de Mendoza sobre los aromas fermentativos en sus vinos. Se elaboraron vinos Malbec a partir de uvas cosechadas a 25 °Brix. Las uvas fueron obtenidas de viñedos de Mendoza localizados en La Libertad (Rivadavia, 667 msnm), Agrelo (Luján de Cuyo, 952 msnm) y Gualtallary (Tupungato, 1483 msnm). Se elaboraron vinos por triplicado inoculando en los mostos una cepa de levaduras Saccharomyces cerevisiae comercial. Se realizó el seguimiento y control de los mostos durante la fermentación alcohólica. Se extrajeron muestras cada dos días hasta la obtención de los vinos, conservándose a -18°C hasta el momento de su análisis. Se determinó el contenido de amonio y glucosa/fructosa enzimáticamente por Espectrofotometría UV-Visible y los aromas fermentativos por Microextracción en Fase Sólida en Espacio de Cabeza y GC-MS Cromatografía de Gases con Detector de Masas. Se empleó el software estadístico Statgraphics Centiurion XVI.I para el análisis de los datos. La relación glucosa/fructosa fue superior a 1 en todos los mostos indicando un adecuado contenido de glucosa para el desarrollo de las fermentaciones. Los mostos de las tres zonas mostraron diferencias significativas en el contenido de ión amonio (Tukey, p <0,05) y fue menor en mostos de Gualtallary. Las fermentaciones desarrolladas a partir de mostos Malbec de Gualtallary finalizaron a los 13 días, mientras que los de La Libertad y Agrelo lo hicieron en 7 días. Esta diferencia podría deberse a la menor disponibilidad de fuentes nitrogenadas que tienen las levaduras en los mostos de Gualtallary. Los vinos de La Libertad y Agrelo no mostraron diferencias significativas en el contenido total de ésteres, alcoholes superiores y terpenoides y su contenido fue superior al encontrado en los vinos de Gualtallary. Los resultados obtenidos demostraron que el contenido de ión amonio en mostos Malbec, influenciado por la zona de procedencia de sus uvas, junto con otras fuentes nitrogenadas, incidiría en el perfil volátil fermentativo de sus vinos. 
530 # # |a También disponible en CD-ROM 
530 # # |a Disponible en línea en la Biblioteca Digital de la UNCuyo  |u http://bdigital.uncu.edu.ar/13987 
650 # 7 |a Azúcares reductores  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Mosto de uva  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Viticultura  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Hexosas  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Fermentación  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Amonio  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Compuesto volátil  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Compuestos orgánicos  |2 agrovoc 
650 # 4 |a Malbec 
650 # 7 |a Espectrofotometría  |2 agrovoc 
650 # 7 |a Espectroscopía de ultravioleta visible  |2 atg 
650 # 7 |a Enzimas  |2 agrovoc 
651 # 4 |a Mendoza (Argentina) 
653 # # |a Aromas fermentativos 
653 # # |a Composición fenólica 
653 # # |a Ión amonio 
653 # # |a Compuestos nitrogenados 
653 # # |a Reacción enzimática 
700 1 # |a Assof, Mariela  |e director 
700 1 # |a Jofré, Viviana  |e codirector 
700 1 # |a Nazrala, Jorge  |e jurado 
700 1 # |a Galarraga, Ignacio  |e jurado 
700 1 # |a Palero, Santiago  |e jurado 
700 1 # |a Gómez, Francisco  |e jurado 
710 1 # |a Universidad Nacional de Cuyo  |b Facultad de Ciencias Agrarias  |b Licenciatura en Bromatología