Comparación de dos métodos para la determinación de humedad en zanahoria deshidratada
Todos los alimentos poseen una gran cantidad de agua en mayor o menor proporción. El agua es uno de los factores más importantes en la composición de los alimentos, en cantidades tales que posibilita su deterioro. El término aw indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros component...
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| Formato: | Tesina |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Todos los alimentos poseen una gran cantidad de agua en mayor o menor proporción. El agua es uno de los factores más importantes en la composición de los alimentos, en cantidades tales que posibilita su deterioro. El término aw indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros componentes no acuosos y en consecuencia, es el agua disponible para el crecimiento de microrganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas y bioquímicas. La aw se define, como la relación entre la presión de vapor de una solución o de un alimento (P) con respecto a la presión de vapor de agua pura (Po), a la misma temperatura. Debido a que la metodología para la determinación de aw requiere de equipamiento y de condiciones específicas (temperatura, presión, humedad relativa, etc.), la industria alimentaria adopta el control del agua en alimentos, mediante la determinación del contenido de humedad. Uno de los métodos industriales tecnológicos que se utiliza para reducir el agua, es la deshidratación. El alimento utilizado para el estudio fue la zanahoria, por ser una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo. La tasa de crecimiento del consumo mundial de zanahoria fue mayor que la tasa de crecimiento de la población. En la provincia de Mendoza el cultivo de zanahoria implica el 6,5 % de la superficie cultivada con hortalizas con una producción de 85.000 t de raíces. Teniendo en cuenta el aporte nutricional se considera la zanahoria una excelente fuente de vitaminas y minerales, para promover la salud de la población. Los métodos corrientes u oficiales para determinación de humedad son lentos y una alternativa más rápida podría ser la utilización de equipos con fuente de halógeno. El objetivo general de este trabajo fue determinar si la metodología de determinación de humedad con el Analizador con fuente de halógeno puede ser utilizada como control referencial de un sistema HACCP en la elaboración de zanahoria deshidratada. Con este fin, se llevaron a cabo determinaciones de humedad en el proceso de deshidratación de zanahoria realizando comparativamente dos métodos. Un método rápido que utiliza un analizador por fuente de halógeno y un método lento que utiliza una estufa de vacío de uso corriente; los resultados fueron comparados estadísticamente. Se pudo establecer que para zanahoria deshidratada, no hay diferencias significativas entre los dos métodos seleccionados para la determinación de humedad. |
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| Descripción Física: | 1 CD-ROM También disponible en formato impreso |
