Modelado matemático y computacional del curado de jamones en un dominio de interés
El propósito de este trabajo es desarrollar un modelo computacional tridimensional, basado en el jamón numérico planteado por Harkouss, simplificándolo primero a un modelo en una dimensión para analizar matemáticamente la sensibilidad de la temperatura, concentración de sal y de agua con respecto a...
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| Publicado: |
2019
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=14126 |
| Sumario: | El propósito de este trabajo es desarrollar un modelo computacional tridimensional, basado en el jamón numérico planteado por Harkouss, simplificándolo primero a un modelo en una dimensión para analizar matemáticamente la sensibilidad de la temperatura, concentración de sal y de agua con respecto a pequeñas variaciones de los parámetros que intervienen durante el proceso de curado de jamón. Luego avanzar a un dominio cúbico de interés, que permita describir los fenómenos físicos (transferencia de calor y masa) y biológicos (proteólisis) ocurridos durante el proceso de fabricación. De esta manera se espera dar respuesta a las necesidades del sector productivo al ofrecer nuevos enfoques tecnológicos que permita reducir el contenido de sal en sus productos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud de la Nación y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA). |
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