Desarrollo de estándares de calidad para uvas Vitis vinifera L. cv. Malbec y Syrah
El objetivo del trabajo fue desarrollar estándares de calidad de uva basados en atributos físicos y químicos, capaces de predecir la calidad del vino. Se instaló una red de ensayos en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca y Salta (Vall...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Sumario: | El objetivo del trabajo fue desarrollar
estándares de calidad de uva basados en atributos
físicos y químicos, capaces de predecir la
calidad del vino. Se instaló una red de ensayos
en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San
Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito),
Catamarca y Salta (Valles Calchaquíes) (Argentina).
Se ensayaron niveles de carga de uva
(desbrote 30 y 50%, raleo 30 y 50% y testigo)
en Malbec y Syrah. En la cosecha, las uvas
fueron analizadas (tamaño baya, concentración
azucarina, pH, antocianos, catequinas, taninos,
fenoles totales) y vinificadas. Los vinos fueron
analizados (alcohol, extracto seco, intensidad
colorante, matiz, antocianos, catequinas,
taninos, fenoles totales, color polimérico) y
evaluados por un panel de degustadores.
Empleando todos las variables de los vinos,
mediante un análisis de componentes principales,
se generaron dos índices que resumieron
los atributos con mayor peso explicativo de
la variabilidad observada (80%); ellos fueron:
Riqueza Fenólica (RF, asociado a antocianos,
taninos, catequinas, fenoles totales y concentración)
y Peligro Oxidativo (PO, asociado a
pH, matiz y tonalidad percibida). No existieron
diferencias en cuanto a RF entre variedades ni
entre niveles de producción de uva. Los vinos
con RF mayor y PO menor se consideraron de
mayor calidad. Las uvas cultivadas en zonas
más frías tuvieron una mayor RF. En Malbec,
las zonas frías y los bajos niveles productivos
generaron un PO menor. Para cada variedad
se desarrollaron predictores para RF y PO del
vino. Se usó la regresión múltiple lineal paso
a paso, seleccionando las variables de la uva
con mayor poder predictivo. Se definieron las
funciones de ajuste RFpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%) y POpred (Malbec R2 = 80%;
Syrah R2 = 62%). Los índices se tradujeron en
estándares de calidad que mostraron concordancia
entre uvas y vinos. La metodología puede
ser válida para otras variedades tintas, pero
debe ajustarse para cada caso. Los estándares
permitirían asociar un precio a cada calidad y
aumentar la transparencia del mercado.
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