Extracción y análisis de pectinas a partir de arándano (Vaccinium corymbosum L.) cv. O'Neall
El arándano (Vacinium corymbosum) es un fruto muy apreciado debido a sus propiedades nutricionales, bajo valor energético y alto contenido de antioxidantes. Su remanente no exportable es destinado a la industria local para la elaboración de zumos, siendo una fuente potencial de pectinas. El pr...
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| Publicado en: | Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias |
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| Acceso en línea: | https://bdigital.uncu.edu.ar/fichas.php?idobjeto=5009 |
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Acuña Carrasco, Carlos Loyola López, Nelson Núñez Mella, Patricia |
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El arándano (Vacinium corymbosum) es un
fruto muy apreciado debido a sus propiedades
nutricionales, bajo valor energético y alto
contenido de antioxidantes. Su remanente no
exportable es destinado a la industria local para
la elaboración de zumos, siendo una fuente
potencial de pectinas. El presente estudio tuvo
como objetivos: medir la influencia del pH 2,0;
2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento
entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción
de pectina de arándano por medio de una
hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina
mediante el grado de esterificación; elaborar y
evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas
provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50°
y 65°Brix. El mayor rendimiento de pectina,
0,93% (p/p), se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos.
El grado de esterificación no superó el 50% en
la mayoría de los tratamientos, clasificando las
pectinas como de "bajo metoxilo". Los geles
elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de
aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos
como "me gusta levemente". En relación con el
atributo sensorial color de los geles elaborados,
fue evaluado por los panelistas como "pálido",
dado el leve color de las pectinas utilizadas.
The blueberries (Vacinium corymbosum) are a demand fruit because of their nutritional properties, low energetic value and high antioxidant content. Fruit non export characteristics are sent to the local industry for make juice, jelly and also were potential raw materials to obtain pectin. The present research had the following objectives: To measure the influence of the pH 2.0; 2.75 as well as the natural pH of the fruit (3.36) and the time and the temperature between 60 and 90 minutes at 90°C, and their influence over the extraction of blueberries pectin by acid hydrolisis; To measure the quality of the pectin, since sensory point of view, according to the sterification; To make and measure the gels from the pectin obtained at 35°, 50° and 65°Brix. The higher amount of pectin was obtained at pH 2.0 with 90 minutes and 3.22 g that included 0.93% (p/p). The degree of sterification was not over the 50% in all the treatments, so the pectin were classificate as "bajo metoxilo". The gel obtained at 50°Brix had a high level of acceptance for the panellists and they were classificate as "me gusta levemente" In relation to with the sensory attribute color, It was evaluated by the panellists such as "pálido" because of the light color of the pectin wich were used. |
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Extracción y análisis de pectinas a partir de arándano (Vaccinium corymbosum L.) cv. O'Neall Pectin extraction and analysis from blueberry (Vaccinium corymbosum L.) cv. O'Neall |
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El arándano (Vacinium corymbosum) es un
fruto muy apreciado debido a sus propiedades
nutricionales, bajo valor energético y alto
contenido de antioxidantes. Su remanente no
exportable es destinado a la industria local para
la elaboración de zumos, siendo una fuente
potencial de pectinas. El presente estudio tuvo
como objetivos: medir la influencia del pH 2,0;
2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento
entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción
de pectina de arándano por medio de una
hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina
mediante el grado de esterificación; elaborar y
evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas
provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50°
y 65°Brix. El mayor rendimiento de pectina,
0,93% (p/p), se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos.
El grado de esterificación no superó el 50% en
la mayoría de los tratamientos, clasificando las
pectinas como de "bajo metoxilo". Los geles
elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de
aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos
como "me gusta levemente". En relación con el
atributo sensorial color de los geles elaborados,
fue evaluado por los panelistas como "pálido",
dado el leve color de las pectinas utilizadas.
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