Utilización de vino verde para acidificar mostos y vinos
Para contrarrestar las características que presentan los vinos elaborados, bajo los efectos del cambio climático, los cuales resultan desequilibrados en cuanto a sus características fisicoquímicas de alta graduación alcohólica, baja acidez total y pH altos, se analizó la utilización de una técnica a...
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| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Para contrarrestar las características que presentan los vinos elaborados, bajo los efectos del cambio climático, los cuales resultan desequilibrados en cuanto a sus características fisicoquímicas de alta graduación alcohólica, baja acidez total y pH altos, se analizó la utilización de una técnica alternativa de acidificación para vinos y mostos destinados a la vinificación. La técnica estudiada propone la acidificación de vinos y de mostos previo a la fermentación alcohólica, con un cierto porcentaje, de vino liviano de cosecha temprana (INV, Resolución C 9/11, 2011), de baja graduación alcohólica y elevada acidez total natural, que en este trabajo se denomina vino verde. Mediante esta intervención se espera que los vinos obtenidos presenten una disminución del grado alcohólico y pH acompañados de una óptima acidez total que se compare al menos a la tradicional adición de ácido tartárico. Se analizaron un total de cinco tratamientos: vino testigo elaborado con uvas cosechadas con 23 °Brix, sin agregado de acidificante (M1-TE), vino testigo elaborado con uvas cosechadas con 24 °Brix, sin el agregado de ningún acidificante (M2-TE), vino elaborado con uvas cosechadas a 24 °Brix, con agregado ácido tartárico 1,5 g/l (M1-TA), vino elaborado con uvas cosechadas a 24 °Brix, con agregado de 15% de vino verde al mosto antes de la fermentación alcohólica (M2-VV) y vino elaborado con uvas cosechadas a 24 °Brix, con agregado de 15 % de vino verde al vino luego del descube (M2-TE/VV). Los ensayos fueron microvinificados siguiendo un protocolo preestablecido. Una vez terminadas las vinificaciones se realizaron, luego del descube, análisis fisicoquímicos (acidez total, pH, alcohol, acidez volátil, ácido málico, ácido láctico, azúcares reductores), espectrofotométricos (420,520, 620) y cielab (h *l,*, c*). El análisis realizado resultó según lo esperado en cuanto a los parámetros considerados de importancia: el alcohol experimentó una disminución en cuanto a su concentración, la acidez total se incrementó de acuerdo a lo proyectado y por último hubo una disminución en el pH, en los vinos obtenidos, aunque los valores fueron similares en los tratamientos de ácido tartárico y vino verde. |
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| Notas: | Texto tipeado |
| Descripción Física: | 83 páginas ilustraciones 29 cm También disponible en CD-ROM |
